Degustace vína: co je jen mýtus a co platí doopravdy

Na degustaci vína nepotřebujete drahé víno, odborný slovník ani zkušeného sommeliera. Stačí čistá sklenice, pozornost a ochota říct, co opravdu cítíte. Okolo ochutnávání se ale drží řada pouček, které nejsou pravda nebo platí jen napůl. Díky nim se začátečníci bojí zeptat nebo předstírají, že chutě rozlišují, když je ve skutečnosti ještě nepoznávají. Projděme ty nejčastější a řekněme si, co funguje opravdu.

Mýtus: čím dražší víno, tím lepší

Cena vypovídá o nákladech na vinici, o ročníku, vzácnosti a prestiži, ne o tom, zda víno bude chutnat právě vám. Mladý lehký ryzlink za rozumné peníze vás může bavit víc než extrakt z vyhlášené oblasti, který vyžaduje roky zrání. Při degustaci proto srovnávejte vína podobné kategorie a nehledejte „nejlepší“, ale takové, které vám sedí k jídlu, náladě a okamžiku.

Pomůže slepá ochutnávka. Když neznáte etiketu, nehodnotíte pověst, ale to, co je ve sklenici.

Mýtus: kroužením sklenice ukážu, že se vyznám

Kroužení má praktický smysl: víno se promíchá se vzduchem a uvolní více vůní. Nejde o gesto, ale o techniku. Zakroužete jemně, nechte sklenici stát na stole a krouživě pohybujte spodkem, aby se vám víno nerozlilo. Pak přičichněte, nejlépe dvakrát. Při prvním nádechu zachytíte hlavní vjem, při druhém detaily.

Nejde o to najít „správná“ slova. Pokud cítíte citrus, sušené ovoce, pečený chléb nebo zeminu, je to dobrá odpověď. Slovník přijde časem, když srovnáte víc vzorků.

Mýtus: bílé musí být ledové, červené pokojové

Víno vychlazené příliš ztrácí vůni, protože chlad potlačuje aromatické látky. Víno příliš teplé působí těžce a alkohol je výraznější. Bílá a růžová vína se obvykle servírují dobře vychlazená, ale ne zmrzlá, lehčí červená o něco chladnější a plná červená těsně pod pokojovou teplotou. Dnešní byty bývají teplejší než sklepy, kde se tradiční pravidlo zrodilo, takže červené často pomůže krátce zchladit.

Pokud nevíte, začněte chladněji. Víno se ve sklenici ohřeje samo a vůně se postupně rozvine.

Mýtus: vyplivnout víno je neslušné

Na profesionální degustaci se plive úplně běžně. Víno zůstává v ústech dostatečně dlouho, aby bylo možné ho posoudit, a pak putuje do nádoby, aby po patnácti vzorcích nezmizela schopnost hodnotit. Doma nebo na vinném sklípku si vyplivnutí můžete odpustit, ale měli byste vědět, že alkohol se rychle hromadí. Mezi vzorky pijte vodu, jezte neutrální pečivo a nespěchejte.

Kdo řídí, nepije. Pro řidiče platí nulová tolerance, takže degustovat smí jen ten, kdo nemusí odjet autem.

Mýtus: musím poznat všechny ty ovoce a koření

Ve vinárnách čtete popisy jako „angrešt, kopřiva a minerálnost“. Neznamená to, že ve víně něco takového plave, jen že aromatické látky připomínají tyto vůně. Nikdo od začátečníka nečeká výčet deseti tónů. Pro začátek stačí říct, jestli je víno ovocné, květinové, kořenité, nebo zemité, a jak je plné: lehké jako voda, nebo husté a olejnaté.

Dobře funguje domácí cvičení. Přičichněte k citronu, jablku, broskvi, mátě a skořici, a pak k vínu. Nos si zvykne spojovat vůně s pojmy, které máte uložené v paměti.

Jak si doma uspořádat první ochutnávku

Vyberte tři vína stejné barvy, třeba tři bílá z různých odrůd. Každé nalijte do stejné sklenice po dvou až třech centimetrech, aby se dalo srovnávat. Zapisujte si pár slov ke každému: barva, vůně, chuť, délka dojmu a jednoduché hodnocení, zda by vám víno chutnalo k jídlu. Po týdnu uvidíte, co vám vyhovuje, i bez hlubokých znalostí.

Ke sklenici postavte vodu a chleba nebo neslané sušenky. Sýr s výraznou chutí ochutnávání zkresluje, takže si ho nechte až na závěr, když už víno posuzovat nemusíte.

Jak ochutnávat v pořadí, které dává smysl

Nejprve se podívejte na barvu a čirost. Pak přičichněte, zakroužete a přičichněte znovu. Teprve potom nabídněte víno jazyku: malý doušek rozlijte po ústech a všímejte si kyselosti, sladkosti, tříslovin a délky dojmu. Poslední krok je důležitý: jak dlouho chuť po spolknutí přetrvává?

Při srovnávací degustaci jděte od lehčích vín k plnějším a od suchých k sladším, jinak sladké víno přebije vše, co přijde po něm.

Časté otázky

Mám víno dekantovat vždycky?

Ne. Dekantace se hodí hlavně u starších vín s usazeninou a u mladých, uzavřených červených. Většině běžných vín stačí otevřít láhev a nechat víno chvíli dýchat ve sklenici.

Záleží na tvaru sklenice?

Do jisté míry ano. Užší sklenice s širším spodkem a zúženým okrajem soustředí vůni. Pro začátek stačí čistá, bezvýrazná sklenice bez pachu po saponátu.

Kolik vzorků je rozumné ochutnat najednou?

Pro začátečníky tři až pět. S dalšími vzorky únava a alkohol rychle ubírají na přesnosti, takže zážitek nestojí za riziko.

Zdroje

• Vinařský fond České republiky
• Ministerstvo zemědělství ČR
• Státní zdravotní ústav