Fritézy v profesionální gastronomii

Profesionální fritéza je jedním z nejoblíbenějších zařízení v profesionální kuchyni. Hranolky jsou přílohou k mnoha různým jídlům, často se také objednávají jako samostatné občerstvení. Fritéza slouží nejen ke smažení brambor nakrájených na nudličky či plátky, ale také ryb a mořských plodů, nebo v orientální kuchyni oblíbené zeleniny v tempuře a jarních závitků. Proto by měla být součástí vybavení každé restaurace a jídelny, stejně jako např. bufetu nebo food trucku s rychlým občerstvením. Jak široká a rozmanitá je nabídka profesionálních fritéz a jaký typ zařízení je nejlépe vybrat, abychom mohli zákazníkům naservíroval dokonale křupavé, zlatavé hranolky nebo jiné smažené pochoutky?

Elektrické a plynové fritézy

Profesionální fritézy pro gastronomické provozy jsou nabízeny ve dvou základních typech: jako elektrické a plynové, podle způsobu napájení. Elektrické fritézy samozřejmě nepotřebují přístup k dodávkám plynu, ale na druhou stranu fungují nejlépe hlavně při příležitostném použití. Při častém používání se plynová fritéza ukazuje být lepší volbou, i když to mohou ovlivnit stále, až extrémně rostoucí ceny plynu. Plynové fritézy jsou také náročnější na údržbu a jejich opravy jsou obvykle dražší než v případě elektrických spotřebičů.

Co je dobré vědět před výběrem profesionální fritézy?

Způsob napájení zařízení není jedinou funkcí, které je třeba věnovat pozornost při výběru fritézy. Velmi důležitý je výkon, objem a počet košů – v nabídce jsou zařízení s jedním nebo dvěma koši. Pokud si chcete usnadnit čištění a efektivní vyprazdňování použitého oleje na smažení nebo fritovacího tuku ze stroje, vyplatí se investovat do fritézy s vypouštěcím ventilem. Pokud chcete mít jistotu, že se smažené brambory nebo jiné produkty nepřipálí, optimálně zvolte přístroj vybavený tzv. studenou zónou ves spodní části nádoby, která především zabraňuje připalování malých kousků klesajících na dno fritézy a finálně jejich usazování na topných tělesech. To zabrání zhoršování kvality oleje na smažení nebo fritovacího tuku, jelikož jejich přepalování je zdraví nebezpečné – v důsledku spalování vznikají karcinogenní sloučeniny.

Především kvalita

Pokud chceme, aby hranolky nebo jiné smažené výrobky měly optimální chuť, je třeba si dát pozor na dvě zásadní věci. V případě hranolků je velmi důležitá kvalita brambor. Můžete samozřejmě zvolit tu nejjednodušší cestu a použít předsmažené a následně zamražené hranolky. Avšak pokud chcete mít servírovaný produkt pod plnou kontrolou a v nejlepší kvalitě, volba je jasná. Jaké brambory pro výrobu domácích hranolek tedy zvolit, aby námi nabízené hranolky byly chutné, křupavé a osmažené dozlatova? Nejlepší jsou brambory s vysokým obsahem škrobu. Dalším důležitým prvkem je kvalita oleje na smažení nebo fritovacího tuku. Jednoduché smyslové hodnocení může být zavádějící, proto se vyplatí mít po ruce speciální čtečku, která je přesná a spolehlivá. Nezapomínejte také na časté filtrování oleje, zvláště pokud používáte zařízení, které nemá studenou zónu.